ANALISI SPOT

... numeri sistema bar

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fonte : " FIPE" ( federazione italiana pubblici esercizi ) Numero di attività in Italia.

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IL 44,3 % del fatturato del bar è nelle voci caffetteria, lieviti, gelateria, pasticceria; dove verosimilmente  la voce caffè insite per il 15%.

la colazione in cifre

  • 79,8 % i clienti che ordinano la brioche a colazione
  • 2,3 MILIONI: la media settimanale dei clienti delle colazioni al bar pari a 5,8 miliardi di visite annue di avventori
  • 4,73 MILIARDI di euro il fatturato medio delle colazioni al bar
  • 66,8 %: la percentuale di chi fa colazione sempre nello stesso bar
  • 62,2 %: la percentuale di clienti che lo frequenta per la colazione (+9.5% rispetto al 2012)
  •  2,20 EURO la spesa media (+15% rispetto al 2010)
  • 19,2:   il numero medio di visite mensili (erano 13,5 nel 2010)
  • 15'00” il tempo medio di permanenza nel bar per la colazione (dati al 2010) 

fonte: bar/giornale - Tradelab rif. 2010/13

I sistema caffè

In Italia spendiamo duemila miliardi per 200 mila tonnellate di caffè; l ’Italia non si trova ai primi posti per il consumo quantitativo di caffè ma è un punto di riferimento qualitativo, i nostri cavalli di battaglia sono: il caffè espresso e il cappuccino.

La tazzina da caffè - un "classico" da quando nel 1763 divenne un prodotto gradito al punto che la sola Venezia contava oltre 200 "botteghe del caffè" (la prima fu aperta nel 1683 in Piazza San Marco) in cui gustare la bevanda parlando di affari o di cultura - si conferma la pausa preferita da milioni di italiani. Un consumo che riguarda in pratica tutti gli italiani: in media ne bevono una tazzina e mezzo al giorno, preferibilmente senza latte né panna né zucchero. In sei casi su dieci è consumato durante la colazione del mattino. Un rituale celebrato di preferenza in compagnia, chiacchierando, ma anche da soli. Nuove tendenze (come il milk design) impreziosiscono ulteriormente il gesto quotidiano della colazione.

 

Il sistema gelato

Agli italiani va il primato mondiale di consumi:

Ogni anno gli italiani ne consumano 12 kg a testa, a cui si aggiungono i 4 kg di produzione industriale tra coppe, coni, bon bon, torte, vasche, stecchi, acquistati in 3,5 miliardi di confezioni. con un giro d'affari superiore a 2 miliardi di euro.
Negli ultimi 70 anni non c'è prodotto alimentare che vanti un'analoga crescita esponenziale. Il gelato dimostra di resistere alla crisi: piace, ha un rapporto qualità/prezzo che lo rende adatto a tutte le tasche -  il costo di una porzione è in media di 2 euro, è un pranzo leggero o uno spuntino e gratifica l'umore. 4 italiani su 10 dichiarano di consumare con regolarità gelato durante i mesi più caldi.
In Italia sono attive 36.970 gelaterie (compresi bar e pasticcerie che vendono anche il gelato artigianale), circa il 10% in più rispetto a cinque anni fa. Gli addetti sono circa 150 mila in Italia e 100 mila all'estero in circa 20 mila gelaterie.

Il 52,9% del consumo di gelato è concentrato nelle regioni del Nord Italia, distribuito in tutti i mesi dell'anno. Il Sud ne consuma il 29,4%, con vendite legate soprattutto al periodo estivo, mentre il restante 17,6% è acquistato nell´Italia centrale. 

 

Occorre infine sottolineare che l'Italia vanta il primato mondiale anche per quanto riguarda la produzione di macchine e attrezzature destinate al mondo della gelateria. Si tratta di un sistema industriale che conta 15 imprese, 1.500 addetti - 6.000 se si considera l'indotto - e controlla il 90% del mercato mondiale.


fonte: economia e finanza

Fatturato prodotti estranei al bar e/o Contaminanti

Da "SCHEMA DI DISTRIBUZIONE DEL FATTURATO NEL BAR" tratto da fonte elaborazione C.S. Fipe su dati aziendali emerge chiaramente che i settori merceologici trattati parallelamente all'interno di un bar rivestono un'importanza marginale rispetto alla colazione, alla gelateria e alla ristorazione;  attestandosi nella migliore delle ipotesi  a un 14,79% lordo del fatturato complessivo.

 Per svolgere correttamente tali attività collaterali considerando l'esposizione, i beni e i servizi ad essi correlati si occupano risorse dell'attività, escludendo la mano d'opera, superiori a quelli necessari alla preparazione e alla mescita, e a volte, anche alla stessa area deputata la consumo.

Tali elementi accessori assorbono circa il 30 % delle risorse/mq dell'intera attività.  

i settori, nello specifico sono :

  • altri alcolici 5.7 %
  • vendita generica 3.6%
  • giochi e intrattenimento 2.1%
  • altro 3.3 %

Un'attenta analisi dello spazio su reddito, va nella direzione che indica al gestore  che sostituendo  questi elementi con prodotti o iniziative virtuose e occupando lo stesso spazio, andremo a generare profitti maggiori e aumentando in termini di qualità servizi e offerta nel punto vendita.

Potremmo prendere in considerazione il gelato, in quanto da una prima analisi comparativa risulta che solo 1/5 dei Bar propone il gelato sfuso nel proprio punto vendita, solo 2/5 riesce a dare un valore  aggiunto intervenendo con professionalità sulla colazione e solo lo 0,5% propone sistemi addizionali alternativi al reddito derivante da " contaminanti e varie".

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